Já no Japão...As coisas são um pouco diferentes, não existia a produção de açúcar no Japão assim como em muitos povos no mundo (Crianças estudem Brasil colonia, pode parece inútil, mas serve para fazer pontes sócio-históricas muito interessantes) sendo assim quando eles começaram a ser produzidos não eram muito doces.
Quem leu o especial sobre Kimonos sabe bem que os japoneses durante um pequeno período de sua historia adquiria produtos chineses, porém nunca os mantem igual, sempre os adaptava de maneira que se tornavam melhor para sua cultura, foi o que fizeram com o doce que lhes chegou na dinastia tang, era uma especie de pastel frito com a massa feita de farinha de arroz com feijões.
Baseado nesse doce os japoneses criaram o primeiro wagashi....O mochi, para quem nunca ouviu falar o mochi é um bolinho de massa de arroz com receio de pasta de feijão, mas como não tinha açúcar eles usavam folhas de Carmélia para deixar o doce descansando e recebendo um sabor mais suave.
Durante o seculo 12 a tradição de fazer cerimonias do chá estavam se tornando populares no Japão, devido a alguns nobres o wagashi se tornou algo indispensável nas cerimonias do chá, porém no seculo 16 algo  mudou radicalmente vários aspectos da cultura japonesa que antes era inspirada apenas em países asiáticos, o que fez a cultura japonesa se reinventar foi o contato que tiveram com comerciantes portugueses.
Desse contado (Vou focar apenas no aspecto da confeitaria, os demais deixaremos para outra ocasião) os japoneses conheceram a confeitaria lusitana  e a adaptaram e adquiriram um dos ingredientes mais perfeitos do mundo.....O açúcar! \o/
Assim como tudo que é novo chega primeiro para os ricos não foi diferente com o açúcar, depois de quase um seculo com ele em terras nipônicas, os confeiteiros já tinham desenvolvido inúmeras variedades de doces, desde biscoitos simples como o Senbi, a doces mais elaborados com textura quase transparente.

No seculo 17 o Japão já produzia açúcar e os doces se popularizaram para todas as classes sociais, mas como tudo que é bom e bonito precisa ter arte não seria diferente com o wagashi, assim como os kimonos o wagashi se inspira nas estações do ano, sendo assim existem doces que você vai comer no inverno, mas que não vai comer na primavera, pois assim como muitas coisas dentro das tradições japonesas as estações são a base.
Alguns chamam o wagashi de a comida dos cinco sentidos, pois para faze-lo você precisa ter em mente atingir todos com seu doce, o cheiro, som, aparência, sabor e textura, devem ser levados em conta ao fazer um wagashi, sem esquecer as cores ou frutas da estação é muito comum na primavera serem feitos doces das flores que estão desabrochando na época, usar suas cores e etc. Alguns chegam a fazer miniaturas de arvores com flores tudo de doce, acho lindo essa sensibilidade artística que alguns seres humanos possuem.
Os wagashi usam como base três ingredientes; arroz, feijão, açúcar, aposto que tem muito BR torcendo o nariz, já que os países da America latina temos o costume europeu de usar o arroz e o feijão como alimentos salgados, sendo a base da nossa alimentação, mas para e pensa, lá a produção de trigo era pouca ou quase inexistente na época que o doce foi inventado, se você tem ovos usa ovos, se tem cacau usa cacau, mas se você tiver apenas arroz? Usa o arroz criatura!!!!!
Claro que outros ingredientes são usados como Matcha e cereja entre outros, mas como ingredientes secundários, em breve vou escrever um especial sobre os tipos wagashi mais populares no Japão, espero que tenham gostado e que tenham aprendido.